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Pizza napoletana autentica: parliamone un attimo

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28 giugno 2015 - 18:00 | Commenti 0 | Link breve

Troppo spesso sento dire «la pizza napoletana autentica non mi piace perché è “alta”». Mai sciocchezza più grande fu proferita: venite con me, che vi spiego come debbono stare le cose.


Una margherita fatta come si deve.
Una margherita fatta come si deve.

Chi mi conosce sa che sono un estimatore dell’autentica pizza napoletana. Sono anche stato giudice di gara in alcune competizioni organizzate da Alfredo Folliero, tra i pochi maestri pizzaiuoli (si, con la “u”: così è deciso in sede partenopea) che non solo opera in prima persona, ma insegna in tutta Italia. Pertanto dico che è bene sfatare un falso mito, una leggenda metropolitana: quello di ritenere che “pizza napoletana = pizza alta“. Non è vero.

Innanzi tutto, se davvero volete gustarla, imparate una cosa: tutte le pizze sono buone, ma per valutare una pizza il modo migliore è assaggiare la classica, cioè la margherita. Se un pizzaiuolo (e non un pizzaiolo o un pizzettaro, come si dice a Roma) sa far bene la margherita, con ogni probabilità sa far bene anche altri tipi di pizza.

Volete sapere come controllare se davvero, forse, mangerete una buona pizza?

L’impasto

Il migliore è quello a lievitazione lunga. Diffidate delle pizzerie che, sistematicamente, preparano l’impasto alle sei del pomeriggio e alle otto di sera iniziano a infornare: quegli impasti sono carichi di lievito e le pizze fatte di quell’impasto, magari anche buone, vi “gonfieranno”. Viceversa, un impasto lievitato per 8-12 ore richiede molto meno lievito, è più soffice e “gonfia” molto, molto meno.

Gli ingredienti

Non scendo nel merito, questo non è un trattato di un corso di pizza. Però è ovvio che non è possibile sacrificare la qualità. Gli ingredienti di una pizza sono pochi: acqua, farina, lievito, sale. Il condimento, per una margherita, è semplice: pomodoro, mozzarella, basilico, olio. Va da sé che, essendo pochi ingredienti, è difficile “barare”: un solo componente di scarsa qualità, sia nell’impasto che nel condimento, si sente subito.

La manipolazione

Diffidate degli operatori che stendono l’impasto con il mattarello da cucina e usano molta farina: quelli sono impasti “alla romana”, sottili e croccanti, che possono anche piacere ma non sono impasti per pizza napoletana autentica. Un buon impasto è morbido, filante, elastico, molto elastico. Per manipolarlo basta una spruzzata di farina.

La manipolazione – al di là delle acrobazie – deve essere veloce, fatta con i polpastrelli, dando all’impasto la forma tonda e lasciando uno spessore maggiore intorno per il “cornicione”, che deve esserci. Per “allargare” la forma in modo “non acrobatico” occorre farla ruotare (sempre con le mani) sul piano di lavoro “lubrificato” da un po’ di farina, mezza forma in orizzontale e mezza in verticale a “caduta” sul bordo, così da sfruttare la forza di gravità per allargarla.

Per gli spessori giusti, occorre l’esperienza e lo studio: su questo il pizzaiuolo deve aver studiato e seguito un corso, altrimenti non ci riuscirà mai.

Il condimento

Un mestolo di pomodoro, da allargare a spirale dal centro verso l’esterno. Quindi mozzarella, foglie di basilico fresco e un filo d’olio. L’olio deve esserci: è un legante e stabilizza il condimento.

La cottura

Il forno deve essere preferibilmente a legna, ben caldo (360-390 gradi), con piano refrattario e legna ardente su un lato. Con la pala da pizza “sporca” di farina si prende la forma condita e si adagia sul piano del forno (occorre acquisire molta manualità per farlo bene). Trenta secondi e, con la pala piccola, si gira la pizza con l’altra metà verso il fuoco per uniformare la cottura. Altri venti secondi e, con la pala piccola, si alza verso il cielo del forno per qualche secondo al fine di completare la cottura. Se in quel momento la fiamma non è viva occorre una manciata di quella che i partenopei chiamano papuglia, ossia un legno tritato simile alla segatura che, gettato sulla brace, fa fare una “fiammata”. Difficilmente una pizza cuoce, in totale, per più di un minuto: se ci vuole di più, qualcosa è sbagliato.

Prima verifica: guardare sotto la pizza!

Alzate col coltello o la forchetta la pizza e osservate la superficie inferiore. Una buona cottura dà luogo a una pizza che:

  1. si fa “alzare” senza rompersi: anche cotta, deve essere flessibile;
  2. ha un fondo sostanzialmente chiaro, con puntini neri sparsi, ma mai “bruno” o, peggio, bruciato;
  3. non deve essere lacerata: nessuna parte del condimento deve essere passata sotto.

Seconda verifica: stato dei condimenti e cottura

Il condimento deve essere “lucido”: un condimento opaco significa eccessiva perdita di liquidi (dovuta ad eccessiva cottura o scarsa qualità) e la pizza sarà poco gradevole. La superficie del cornicione deve essere appena brunita, anche con qualche puntino nero (che non fa male: non date retta a sciocchezze) ma non bruciata: l’impasto deve restare “fresco” e non perdere troppi liquidi.

Terza verifica: il “cornicione”

Come dicevo, deve esserci. Apritene un pezzo con le posate e verificate l’interno: deve essere morbido, morbidissimo, mai “panoso”, con la tipica mollica a bolle, asciutto e fragrante. Un buon cornicione è alto circa 1-1,5 cm e largo 1,5-2 cm. Dimensioni diverse da queste non sono gravi ma denotano scarsa precisione (o esperienza). Una volta tagliato, premetelo: deve essere elastico e deve tornare subito alla sua forma originale. Se si “appiattisce” e resta appiattito per troppo tempo, non va bene: errore in cottura, negli ingredienti, nell’impasto o nella manipolazione.

Quarta verifica: spessore e consistenza dell’impasto.

Ecco le giuste proporzioni (click per ingrandire).

Ecco le giuste proporzioni (click per ingrandire).

Ed eccoci al punto. Il piano su cui sono adagiati i condimenti non deve essere “alto”: una buona pizza sarà uniformemente sottile (meno di mezzo centimetro), dal centro fino al cornicione, dove diventa più alta come detto sopra. E l’impasto deve essere morbido in tutta la sua estensione, mai “croccante”. Che poi possa piacere croccante è altra cosa, ma una pizza napoletana non è tale se è croccante. La foto qui di lato ve ne dà un’idea abbastanza precisa.

Quinta verifica: l’assaggio

Qui entriamo nel gusto personale, dunque c’è poco da discutere. L’unica cosa che posso dire è: sono poche le persone al mondo le quali, assaggiata una pizza come quella che ho descritto qui, dicono “non mi piace”. Neppure tra coloro che hanno sempre sostenuto di amarla “alla romana” (cioè sottile e croccante). Possono non prediligerla, ma una margherita fatta bene ha la caratteristica di non riuscire sgradevole a nessuno, neppure al più ritroso dei degustatori, in pressoché nessuna parte del mondo.

Tutto chiaro?

Ora sapete come si individua una vera pizza napoletana. Quando vi dicono che “no, non mi piace perché è alta“, sapete dove dovete mandarli. E se non avete il coraggio o l’autorevolezza per mandarli là, mandateli a leggere questo post.

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Marco Valerio Principato (1281 articoli)

Informatico sin dal 1980, ha quasi sempre svolto questa attività sia nella Pubblica Amministrazione che fuori. Ora libero professionista e laureato con lode in Scienze della Comunicazione, si dedica alla donna della sua vita, ai suoi hobby e ai suoi siti.

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